O Laboratório Genética e Biotecnologia do Instituto de Zootecnia (IZ-Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo é reconhecido pelo desenvolvimento de metodologias para detecção de fraudes em produtos lácteos. Pioneiro na identificação do leite A2 no país, o laboratório realiza análises que garante a pureza deste leite possibilitando sua certificação, garantindo mais segurança ao consumidor e maior retorno econômico para o produtor. O leite A2 é livre da beta-caseína A1, que causa desconforto gastrointestinal em algumas pessoas.

O pesquisador Aníbal Eugênio Vercesi Filho, diretor do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Genética do IZ explica que durante a digestão do leite que tenha a beta-caseína A1, forma um peptídeo, a beta-casomorfina 7 (BCM-7). “Em alguns indivíduos, a BCM-7 é considerada como fator de risco pois pode afetar o processo digestivo e desencadear a inflamação das mucosas gástrica e intestinal, causando sintomas como inchaço, gases, dor abdominal e diarreia. Este peptídeo não é formado com a digestão do leite A2”, ressalta.

As análises são feitas usando técnicas de Biologia Molecular, para detectar a presença e quantidade de leite A1 em leite e produtos lácteos A2. Outra análise importante é a genotipagem dos animais identificando sua constituição genética - A1A1, A1A2 ou A2A2. “Com estes dados conseguimos fazer um mapa genético dos animais indicando um programa de melhoramento e formação de rebanho que produza apenas leite A2. A genotipagem é fundamental para o produtor que quer iniciar a produção desse tipo de leite, porque ele poderá traçar a melhor estratégia para separar os animais e produzir esse produto de maior valor agregado”, comenta Vercesi.

No laboratório também são realizadas análises para detecção e quantificação de leite bovino em produtos lácteos de búfalas, cabras e ovelhas. Com o maior valor agregado nos leites de búfalas, cabras e ovelhas alguns produtores e latícinios não idôneos acabam misturando leite de vaca e vendendo como se fossem produtos puros. Vercesi relata que o IZ é referência nos exames para certificação da pureza de lácteos bubalinos e em parceria com a Associação Brasileira de Criadores de Búfalos – ABCB é responsável pelo Selo de Pureza – 100% Búfalo ABCB. “A certificação garante maior segurança alimentar, agregação de valor e rastreabilidade do produto, favorecendo todos os elos da cadeia produtiva”, afirma.

A metodologia do IZ se fundamentou em avaliar diluições decrescentes seriadas do número de cópias de DNA de bovino em amostras de leite de búfalas, possibilitando detectar a sensibilidade exata do teste. A técnica permite analisar vários produtos como mozzarella sólida, mozzarella bola, queijo burrata, coalhada, creme de ricota, doce de leite, queijo minas frescal, manteiga, queijo cottage, requeijão e ricota fresca.

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